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如何辨別牛蹄筋的好壞？
牛蹄筋是牛的腳掌部位的塊狀筋腱，就像拳頭一樣，而不是長條的筋腱，長條的筋腱是牛腿上的牛大筋。一個牛蹄只有一斤左右的塊狀筋腱，但必須把牛皮去掉。牛蹄筋分為許多種，牦牛***，黃牛次之，再次是水牛，壯年牛***，小牛和老牛次之。
真正拳頭狀的牛蹄筋
購買的牛蹄筋用鍋炒時，發現受熱后成稠糊狀，冷卻后又成砣狀，“牛蹄筋化沒了？那么如何辨別真假牛蹄筋呢？
先用火燒牛蹄筋，約30秒鐘后，其化成了液體狀，成滴狀掉下來。1分鐘后，只剩下一塊牛肉，蹄筋沒有了。用牙去咬一塊蹄筋，輕輕一碰，就掉了下來。根據上述情況判斷，個別商販為了謀取經濟利益，在牛蹄筋中參入了食用膠，以假亂真，造成了在鍋里炒時遇熱變成粥糊狀。
鑒別步驟：
***，用牙咬，真正的牛蹄筋彈性大，咬起來很廢勁；
***，用火燒，真正的牛蹄筋用火燒后，除其中水份蒸發后，其質地變硬，體積有所縮小，并不會全部消失。
做法指導
干牛蹄筋需用涼水或堿水發制，剛買來的發制好的蹄筋應反復用清水過洗幾遍。
- 上一個：牛蹄筋選購方法